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Tout visiteur qui vient à Lyon souhaite manger dans un « bouchon ». Grand symbole de la gastronomie lyonnaise, le bouchon est issu de la tradition des mâchons instaurée par les canuts, ouvriers de la soie. Associée à Guignol et à Gnafron, il propose des plats simples, composés essentiellement de cochonnaille et le tout largement arrosé de Beaujolais.

Si de nos jours le bouchon est un restaurant où l'on peut déguster des spécialités lyonnaises, à l'origine, le terme désigne un lieu où l'on peut « mâchonner ». Au XIXe siècle, les canuts, qui commencent très tôt leur journée, organisent des sortes de « casse-croûte » vers 9 ou 10h : les mâchons. Il ne s'agit pas d'un repas à proprement parlé, mais d'un en-cas, souvent composé des restes de la veille et qui se prenait en dehors des restaurants traditionnels, dans un bistrot, un marchand de vin ou à l'atelier des canuts. Partagés entre hommes, ils étaient souvent prétextes à parler affaire entre les différents acteurs du milieu de la soie.

Le terme « bouchon » a plusieurs significations : il peut faire référence soit au bouquet de lierre ou de genêt qui était suspendu, dans l'ancien régime, à la porte des cabarets pour les différencier des auberges ; soit à la paille que les voyageurs avaient à disposition dans les auberges afin qu'ils puissent « bouchonner » leur monture avant le repas ; soit plus simplement, au bouchon de bouteilles, même si à Lyon, l'usage est de servir le vin en pot et non en bouteille.

Les bouchons sont, à l'origine, installés dans le quartier de la Croix-Rousse, lieu d'habitation et de travail des canuts. Selon la coutume, c'est la femme qui est aux fourneaux, tandis que son mari s'occupe de la cave et de la salle. Les plats proposés sont souvent composés des restes de la veille, que les cuisinières arrangent pour éviter le gaspillage. Avec le temps les mets se sont diversifiés. Aujourd'hui, les bouchons proposent des plats exécutés avec des produits traditionnels lyonnais. On peut notamment citer la rosette, les grattons, les quenelles, le gratin de cardons à la moelle, les charcuteries, le tablier de sapeur, l’andouillette, les salades lyonnaises, les rognons, le gâteau de foie de volaille, le saucisson chaud ou encore les fromages locaux. Tous ces mets sont accompagnés de vin, habituellement du Beaujolais.